Les matières premières
L’eau étant quantitativement l’ingrédient principal de la bière, il est indispensable qu’elle soit de bonne qualité chimique et bactériologique. Pour fabriquer un litre de bière, il en faut six à huit litres.
La composition de l’eau varie d’un endroit à l’autre, certains ions parfois présents dans l’eau ont une influence positive ou négative sur le travail des levures, d’autres peuvent modifier le goût définitif de la bière.
Pour parer aux inconvénients d’une eau de mauvaise qualité, différents traitements peuvent être utilisés : osmose inversée, bactéries, sulfate ou chlorure, neutralisation des acides…
Les différents ingrédients
- L’orge
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L’orge est la céréale la plus utilisée lors de la fabrication de la bière. Toutes les variétés d’orge ne sont pas utilisées pour la fabrication de la bière. Pour le maltage l’orge d’été à deux rangs et l’orge d’hiver à six rangs sont utilisés.
- Le froment
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Il apporte le goût frais que l’on retrouve dans les bières blanches et la gueuze. L’épeautre est une variété de froment qui est parfois utilisée.
- Le maïs
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Il est utilisé pour garantir la stabilité des bières et un goût constant.
- Le riz
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Le riz est incorporé à la pâte pour donner une saveur plus sèche et légère aux bières blondes.
- Le malt
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Il s’agit la plus part du temps d’orge germé. En fonction de la température de séchage, on parlera de malt clair (85°), de malt caramel (105°) et de malt noir (130).
- Le houblon
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Le houblon est une plante vivace grimpante, il est aussi appelé « l’or vert ». Seules les cônes des plantes femelles de houblon sont utilisées. Il apporte principalement de l’amertume et des arômes raffinés.
- Les levures
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Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Outre la fermentation, elles apportent également des saveurs et des arômes en fonction du type de levure.
Les levures sont propres à chaque brasserie, elles donnent à chaque bière sa particularité. En fonction du type de bière, on va utiliser une levure plutôt qu’une autre.
Pour les bières à basse fermentation, on va utiliser la Saccharomyces Carlsbergensis, pour les bières à haute fermentation, la Saccharomyces Cerevisiaeaux.