La fabrication de la bière
La fabrication de la bière est un processus qui permet de produire une boisson alcoolisée par la fermentation d'un moût de céréales.
Autrefois brassée de façon artisanale dans chaque famille, la bière est aujourd'hui produite dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.
Le processus de brassage
- Le maltage
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Il est réalisé en quatre grandes étapes :
1) Le trempage, l’orge va tremper pendant environ 12 heures.
2) La germination, c’est le moment où l’orge germe et donc crée des enzymes.
3) Le touraillage, c’est l’étape lors de laquelle le malt est séché à une température de 40°. A la fin du séchage, il est procédé à un « coup de feu », la température va monter pour un malt clair (85°), pour un malt caramel (105°) et pour un malt noir (130°).
4) Le dégermage qui consiste à décrocher les germes des grains de malt.
- L'aromatisation ou houblonnage
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On va ajouter au moût primitif le houblon qui va apporter de l’amertume à la bière. Le mélange va être chauffé jusqu’à ébullition. Le but est d’apporter des saveurs amères et de détruire les enzymes dont la fonction est achevée.
- La saccharification
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C’est l’étape lors de laquelle l’amidon est transformé, par l’action des enzymes du malt, en sucres fermentescibles. Le malt est broyé et hydraté pour arriver à un mélange appelé la maische. Ensuite le moût primitif va être extrait de la maische soit par filtration soit par centrifugation. La partie restante de la maische s’appelle la drêche qui va être recyclée pour nourrir le bétail.
La fermentation
- La fermentation principale
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Le moût est refroidi et placé dans des cuves à fermentation, c’est à ce moment qu’on ensemence le moût avec de la levure. Celle-ci va transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Plus le taux de sucre du moût est important plus le taux d’alcool et le dégagement de gaz carbonique seront importants. Le gaz carbonique qui s’échappe est récupéré pour être utilisé lors de la mise en bouteille. La fermentation est souvent suivie (sauf pour les blanches) d’une clarification qui a pour but de retirer les impuretés et la levure.
- Le conditionnement ou fermentation secondaire
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La bière est transférée des cuves de fermentation vers les cuves de garde. La bière va alors murir, le goût, le caractère et les arômes vont se développer jusqu’à maturation
Le filtrage
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Les résidus de levure et protéines coagulées vont être filtrés par centrifugeuse. Certaines brasseries proposent des bières non filtrées.
La Pasteurisation
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La plus part des bières filtrées sont pasteurisées afin d’éliminer le risque de développement de bactéries et une nouvelle fermentation. La durée de conservation est alors augmentée, ce qui est pratique pour l’export.
Nouvelle fermentation en bouteille
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Certaines bières sont fermentées en bouteille, c’est alors une troisième fermentation. Avant la mise en bouteilles, le brasseur ajoute du sucre et un peu de levure. Ainsi, la bière va continuer à évoluer après la mise en bouteille.
Mise en bouteille
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Pour éviter les pertes de gaz carbonique, les bouteilles et les fûts sont mis sous pression avant le remplissage. Certains produits sont ajoutés lors de la mise en bouteille pour améliorer le faux col (gaz carbonique), la couleur (colorant) ou le goût (additif).